Dónde comer rabas en Santander

Las rabas son, junto al cocido montañés, el plato con el que más se identifica la cocina santanderina: tiras de calamar o magano rebozadas en harina y fritas, servidas calientes y crujientes, que se piden para compartir en cualquier bar de la ciudad. No son un plato de restaurante con mantel: son de barra, de picoteo, y forman parte de la rutina de fin de semana de cualquier santanderino tanto como el paseo por la bahía. Esta guía explica qué son exactamente, en qué zonas de la ciudad tienen más tradición y por qué van casi siempre unidas a un vermú.

Qué son las rabas y de dónde viene la costumbre

La raba es una tira de calamar o de magano (un cefalópodo similar, más habitual en la cocina cántabra que en otras zonas de España) cortada en tiras alargadas, pasada por harina y frita en aceite bien caliente. La diferencia con el calamar a la romana que se sirve en aro en otras regiones está justo ahí: en Santander se corta en tira, no en anilla, y el rebozado es más fino, pensado para que el calamar quede jugoso por dentro y crujiente por fuera sin quedar pesado.

Es un plato de raíz marinera, ligado al puerto y a la lonja de la ciudad, y ha terminado siendo la tapa de referencia de Santander de la misma manera que el pincho de tortilla lo es en otras ciudades del norte. No hace falta un restaurante concreto para encontrarlas: prácticamente cualquier bar de tapeo del centro o de las zonas costeras las tiene en la carta, aunque la calidad varía de un local a otro.

Puertochico: la zona marinera donde más se piden

Puertochico, la marina deportiva situada a un paseo corto del centro y de los jardines de Pereda, es una de las zonas con más tradición a la hora de pedir rabas. Los bares de esta zona conviven con los barcos amarrados y con la actividad del puerto deportivo, y su carta suele estar orientada al pescado y al marisco de temporada, con las rabas como entrante casi obligado antes de pasar a un plato de cuchara o de pescado.

Es una zona cómoda para combinar con un paseo por el muelle, y funciona bien tanto a mediodía como al atardecer, cuando las terrazas con vistas a la bahía se llenan de gente que hace una parada corta antes de seguir camino.

El Sardinero: rabas de paseo y de playa

El Sardinero, la zona de playas de Santander, tiene su propia oferta de restauración, más orientada al visitante que pasa el día en la arena o que da un paseo por el Paseo Marítimo. Aquí las rabas se piden sobre todo como parada de media tarde, después de la playa, en terrazas con vistas al mar que combinan bien con una caña o un vermú antes de volver a casa o al hotel.

Es una zona distinta a Puertochico en ambiente: más de paseo y de turismo de playa, con horarios que se alargan en verano y que se concentran en el mediodía y la tarde el resto del año.

La costumbre del vermú y las rabas

En Santander, como en buena parte del norte de España, el vermú de mediodía del fin de semana es casi un ritual: se sale a media mañana, antes de comer, a tomar un vermú de grifo o de botella acompañado de algo para picar, y las rabas son una de las opciones más pedidas para esa parada. No es una comida completa, sino un aperitivo alargado, de charla y de barra, que suele hacerse en grupo y que en muchos bares llena la terraza justo antes de la hora de comer, sobre todo los sábados y domingos.

Esta costumbre explica por qué en fin de semana las rabas se piden a un ritmo distinto al del resto de la semana: la demanda se concentra en esa franja de media mañana a primera hora de la tarde, y los bares con más nombre en Puertochico y en el centro suelen notar la afluencia justo en esas horas.

Rabas de calamar y rabas de magano: la diferencia

No todas las rabas son iguales. Las de calamar son las más habituales y las de textura más suave; las de magano, un cefalópodo de carne algo más firme y sabor más marcado, son más propias de la cocina tradicional cántabra y se consideran por muchos las "auténticas" rabas de Santander. También se usa a veces el término "peludín" para referirse a un calamar pequeño, tierno, especialmente apreciado para este tipo de fritura. La diferencia se nota sobre todo en la textura: el magano tiene un punto más firme, mientras que el calamar queda más tierno y jugoso.

Ningún tipo es mejor que otro de forma objetiva: depende del gusto de cada uno y de la tradición del bar, y es habitual que un mismo local ofrezca rabas de calamar como opción estándar y rabas de magano como variante más "clásica" o de temporada, según la disponibilidad del producto fresco.

Cómo saber si son buenas rabas

Hay unas cuantas señales sencillas para distinguir unas rabas bien hechas de unas mediocres, más allá de la zona en la que se pidan. El rebozado tiene que ser fino y crujiente, nunca grueso ni empapado en aceite: si la harina forma una costra gruesa, suele ser señal de que el aceite no estaba a la temperatura adecuada. El calamar o el magano debe quedar tierno por dentro, nunca gomoso; la textura de goma es la señal más clara de una cocción demasiado larga o de un producto que no era fresco. Y deben servirse recién hechas y calientes: unas rabas que llevan un rato en el plato pierden el punto crujiente que las define.

El acompañamiento tradicional es una rodaja de limón para exprimir por encima justo antes de comer, que corta la grasa de la fritura y realza el sabor del calamar sin necesidad de más salsas.

Cuándo ir y qué esperar

La demanda de rabas en Santander no es igual todo el año ni todos los días de la semana. En fin de semana, y especialmente en la franja del vermú de mediodía, los bares de Puertochico y del centro con más tradición suelen llenarse, así que conviene contar con esperar barra o buscar mesa con margen si se va en grupo grande. Entre semana y fuera de la hora del vermú, la afluencia es mucho más tranquila y es fácil encontrar sitio sin esperas. En temporada alta de verano, el Sardinero multiplica su actividad por el turismo de playa, con horarios de terraza más largos que el resto del año.

Como en cualquier bar de la ciudad, el día de cierre semanal puede variar de un local a otro, así que si hay un sitio concreto en mente conviene confirmar antes su horario directamente con el propio local.

Preguntas frecuentes

¿Dónde son famosas las rabas?
Las rabas son un plato típico de Santander y, en general, de la cocina cántabra: tiras de calamar o magano rebozadas y fritas que se piden como tapa de picoteo, sobre todo en zonas con tradición marinera como Puertochico.

¿Cómo se llaman las rabas en Santander?
Se llaman rabas cuando son de calamar o de magano; también se usa el término "peludín" para un calamar pequeño y tierno especialmente valorado para esta fritura.

¿Cuál es la comida más famosa de Santander?
Las rabas y el cocido montañés son, junto al marisco de la bahía, los platos con los que más se identifica la gastronomía de la ciudad: uno como tapa de picoteo y el otro como plato de cuchara.

Para saber qué zona de la ciudad encaja mejor con tu plan de comida, la guía de dónde comer en Santander por zonas repasa Cañadio, Puertochico, el Barrio Pesquero y los mercados cubiertos, con lo que ofrece cada una. Y si el plan incluye conocer la ciudad antes o después de comer, la guía de qué ver en Santander recoge los puntos imprescindibles, mientras que El Sardinero tiene su propia guía con la oferta de la zona de playas.