Cocido montañés

El cocido montañés es el plato de cuchara por excelencia de la cocina cántabra: un guiso contundente de alubia blanca y berza al que se añade el compango, la mezcla de productos del cerdo que le da nombre e identidad. A diferencia de otros cocidos españoles, no lleva garbanzos como base y se come todo junto, sin separar la sopa de las alubias y la carne. Es, junto con las rabas y las anchoas de Santoña, uno de los platos que cualquier visitante asocia de inmediato con la mesa cántabra.

Origen del cocido montañés

Se cree que el plato surgió en torno al siglo XVII como comida de fuste para hacer frente al clima húmedo y frío de La Montaña, la comarca interior de Cantabria. Era, sobre todo, alimento de labradores y pastores que necesitaban una ración calórica capaz de sostenerles una jornada entera de trabajo al aire libre en las brañas y los valles del interior.

El nombre "cocido montañés" no es una invención reciente ni de marketing turístico, como a veces se repite: está documentado en la prensa cántabra desde principios del siglo XX. Un cronista local ya lo mencionaba en 1916, describiendo cómo los vecinos de los pueblos del interior acudían a Ampuero en busca de "una escudilla de sopa o un plato de sabroso cocido montañés". La atribución de su nombre a una campaña de promoción turística de los años sesenta es, según las fuentes que han rastreado el término, un error que se ha repetido sin comprobar. Lo que sí es cierto es que, con el paso de las décadas, el plato pasó de ser comida de trabajo a convertirse en la referencia gastronómica con la que la región se presenta fuera de sus fronteras.

Ingredientes del cocido montañés

La base del plato son dos ingredientes vegetales: la alubia blanca y la berza, habitualmente de la variedad conocida como "asa de cántaro", muy extendida en los huertos del interior de Cantabria por su resistencia al frío. A esa base se suma el compango, el conjunto de productos derivados de la matanza del cerdo que aporta el sabor y la sustancia del guiso:

• Chorizo, que aporta el punto graso y el color al caldo.
• Costilla de cerdo, cocinada hasta quedar tierna y desprenderse del hueso.
• Morcilla, normalmente de la elaborada en la propia matanza casera.
• Tocino, que se deshace poco a poco durante la cocción lenta y liga el conjunto.

La cocción es larga y a fuego suave, para que la berza y la alubia absorban el sabor del compango sin deshacerse del todo; el punto de la berza, ni cruda ni pasada, es uno de los detalles que distingue a un buen cocido montañés de uno mediocre. Es, junto con las anchoas de Santoña y los sobaos pasiegos, uno de los productos que definen la comida típica de Cantabria.

En qué se diferencia de otros cocidos cántabros

Cantabria tiene varios cocidos regionales y es fácil confundirlos entre sí, sobre todo si se llega de fuera. El montañés se distingue con claridad de otros dos:

• Cocido lebaniego, propio de la comarca de Liébana, que sí incorpora garbanzos como ingrediente principal junto con la berza y la carne, y que tradicionalmente se sirve en tres vuelcos separados (sopa, garbanzos y carne, por este orden).
• Cocido madrileño o maragato, ajenos a Cantabria pero con los que se compara a menudo: llevan garbanzos como base y siguen también el esquema de vuelcos independientes.

El montañés, en cambio, no lleva garbanzo como elemento principal y se sirve todo junto en el plato: alubias, berza y compango mezclados, sin separar el caldo del resto. Es un plato fuerte y de alto aporte calórico, pensado tradicionalmente como plato único, sin primero ni segundo.

Dónde probar el cocido montañés en Cantabria

El cocido montañés puede encontrarse en la carta de restaurantes de toda la región, pero hay una zona con fama especial: el valle de Cabuérniga, en el interior, considerado la zona del cocido montañés por excelencia. Pueblos como Bárcena Mayor, Ruente, Sopeña, Carmona o Terán concentran varios de los establecimientos con más tradición en su elaboración, dentro y alrededor del Parque Natural Saja-Besaya, un entorno que además se presta a combinar la comida con una ruta de senderismo por la mañana.

Fuera de este valle, el plato se sirve con normalidad en restaurantes de cocina tradicional de toda Cantabria, desde Santander hasta los pueblos de montaña más pequeños; no es exclusivo de una sola localidad ni de un único establecimiento, y conviene desconfiar de cualquier recomendación que lo presente como tal.

Dos citas ayudan a orientarse si se quiere planear la visita alrededor del plato:

• Cada invierno, la Asociación de Hostelería de Cantabria organiza la Ruta de los Pucheros de Cantabria, en la que restaurantes de distintas zonas de la región presentan su versión del cocido montañés y del guisote, y celebran una final con jurado gastronómico. Conviene consultar el calendario de la edición vigente en la propia asociación, porque las fechas y los establecimientos participantes cambian cada año.
• En Ucieda, localidad del municipio de Ruente, se celebra el primer domingo de septiembre la fiesta del Cocido Montañés, declarada Fiesta de Interés Turístico Regional según el propio ayuntamiento.

Si además de probarlo te interesa el resto de la gastronomía de la región —desde las rabas hasta el marisco del Cantábrico—, la guía de dulces típicos de Cantabria completa el recorrido con la parte más golosa de la mesa cántabra, y la guía de qué ver en Cantabria ayuda a organizar una ruta que combine paisaje y fogones.

Cuándo se come

Por su aporte calórico y su origen como comida de invierno, el cocido montañés se asocia sobre todo a los meses fríos, y es habitual encontrarlo como plato del día en restaurantes de interior entre otoño y primavera, cuando el cuerpo pide algo más contundente después de una caminata por los valles cercanos. Eso no impide que muchos establecimientos, sobre todo los especializados en cocina tradicional del valle de Cabuérniga, lo mantengan en carta durante todo el año, incluidos los meses de más calor: conviene confirmarlo directamente con cada restaurante antes de desplazarse, porque no todos lo ofrecen fuera de temporada.

Preguntas frecuentes sobre el cocido montañés

¿Qué ingredientes lleva el cocido montañés?

Alubia blanca, berza (habitualmente de la variedad asa de cántaro) y el compango: chorizo, costilla de cerdo, morcilla y tocino procedentes de la matanza tradicional.

¿Qué diferencia hay entre el cocido lebaniego y el cocido montañés?

El lebaniego, típico de la comarca de Liébana, lleva garbanzos como ingrediente principal y se sirve en vuelcos separados. El montañés no incluye garbanzo como base y se sirve todo mezclado en el mismo plato.

¿Dónde es típico el cocido montañés?

Se prepara en toda Cantabria, pero el valle de Cabuérniga, en el interior de la región, es considerado tradicionalmente la zona de referencia del plato.

¿Cuál es el cocido más famoso de Cantabria?

El cocido montañés es el más extendido y el que suele identificarse fuera de la región con la cocina cántabra, aunque el cocido lebaniego tiene también reconocimiento propio dentro de Cantabria, especialmente en la comarca de Liébana.

¿Se puede tomar cocido montañés fuera de invierno?

Sí, aunque no en todas partes. Es más fácil encontrarlo en carta entre otoño y primavera, pero varios restaurantes del valle de Cabuérniga y de otras zonas del interior lo ofrecen todo el año. Lo más fiable es confirmarlo con el establecimiento antes de ir.