Anchoas de Santoña

Cuando alguien habla de "las anchoas de Santoña" no se refiere a un pescado distinto, sino a una forma de prepararlo que se perfeccionó en este puerto de la costa oriental de Cantabria a principios del siglo XX. El bocarte —el mismo pez que en fresco se llama boquerón— se convierte en anchoa cuando se sala, se cura en barril durante meses y se filetea a mano. Ese proceso, y no una especie distinta, es lo que explica por qué el nombre de Santoña se asocia en toda España a la anchoa en aceite.

Por qué Santoña, y no otro puerto del Cantábrico

La costa cantábrica entera pesca bocarte, pero fue en Santoña donde la industria conservera desarrolló, a caballo entre el siglo XIX y el XX, la técnica que hoy define el producto: en lugar de exportar el pescado en salazón a granel, como se hacía hasta entonces, las fábricas del pueblo empezaron a elaborar el filete completo —limpio, curado y cubierto de aceite— listo para comer. La innovación llegó en buena parte de la mano de comerciantes italianos que se instalaron en el puerto y trajeron consigo el conocimiento de la conserva mediterránea, que aquí se adaptó al bocarte del Cantábrico.

De aquel cambio nacieron decenas de conserveras, grandes y pequeñas, que llegaron a exportar a media Europa. El oficio se mantiene vivo hoy en varias fábricas del pueblo, y el nombre "anchoa de Santoña" se ha quedado como sinónimo de calidad en el mercado español, aunque el bocarte que se pesca y procesa en otros puertos cántabros y vascos se elabora con técnicas muy similares.

De la costera a la lata: el proceso artesanal

El punto de partida es siempre el bocarte fresco, descargado en la lonja el mismo día de la captura. A partir de ahí, el proceso tradicional sigue varios pasos:

• Calibrado y lavado. El pescado se separa por tamaños y se lava en salmuera antes de pasar a la siguiente fase.
• Descabezado y eviscerado. Se retiran la cabeza y las vísceras a mano, y el bocarte queda listo para la sal.
• Salazón y curación en barril. El pescado se coloca en capas alternas con sal dentro de barriles de madera, donde permanece madurando entre seis y ocho meses. Durante ese tiempo desarrolla el color rojizo, la textura firme y el aroma característico de la anchoa curada, muy distintos del bocarte fresco del que parte.
• El sobado. Es la fase más artesanal y la que da nombre a las trabajadoras que tradicionalmente la realizaban, las sobadoras: con las manos y unas tijeras pequeñas, limpian cada filete a mano, retirando la espina central y recortando las barbas hasta dejar dos filetes limpios por pieza.
• Envasado en aceite. Los filetes ya limpios se colocan en el envase final y se cubren de aceite, normalmente de oliva, que es el que conserva el producto y completa su sabor.

Es un proceso que combina fases industriales (calibrado, salazón) con un tramo final que sigue siendo manual en la mayoría de las fábricas del pueblo, y que explica buena parte de la diferencia de calidad —y de precio— entre distintas marcas y formatos.

La temporada de la costera del bocarte, como regla estable

El bocarte no se pesca todo el año con la misma intensidad. Cada primavera, el Cantábrico vive lo que en el sector se conoce como la costera del bocarte: la época en la que los bancos se acercan a la costa para desovar y el pescado alcanza el calibre y la grasa que buscan las conserveras. Como regla estable, la costera se sitúa entre marzo y junio, con abril y mayo como los meses de mayor actividad, cuando los ejemplares suelen ser más grandes y carnosos.

Las fechas exactas de apertura y cierre de cada campaña, así como las cuotas de capturas, las fija cada año la autoridad pesquera correspondiente, así que para el dato concreto de una temporada conviene consultar la información oficial en el momento de la consulta, no un calendario fijo. Lo que sí se mantiene año tras año es que el grueso del bocarte que se transforma en anchoa se pesca en primavera, y que el producto que se envasa fuera de esa época procede casi siempre de las reservas curadas en barril, no de pesca reciente.

Calibres y formatos: qué mirar al comprar

Al comprar anchoas de Santoña, más que fijarse en la marca, conviene fijarse en dos cosas que sí distinguen la calidad del producto:

• El calibre. Se suele indicar con un número (por ejemplo, "00" o "000"): a menor número, mayor tamaño del filete. Los calibres más grandes suelen ser también los más apreciados y caros, porque salen de ejemplares de más tamaño y dan filetes más carnosos.
• El tiempo de curación. Cuanto más tiempo ha pasado el bocarte en el barril —dentro del rango habitual de varios meses—, más desarrollado está su sabor. Algunas conserveras indican en el envase el tiempo de curación como argumento de calidad.

El color también da pistas: un rojizo intenso y uniforme suele ser señal de una curación bien hecha, frente a tonos más pálidos o irregulares. Más allá de eso, la variación entre fábricas es real y cada una tiene su estilo, así que no hay una única respuesta a "cuál es la mejor marca" que sirva para todo el mundo.

Dónde comprarlas en Santoña, sin depender de una sola marca

Santoña conserva varias fábricas de conservas en activo, muchas de ellas con tienda propia junto al puerto o en el casco histórico, donde se puede comprar directamente y, en algunas, ver de cerca el proceso de envasado. La forma más sencilla de hacerse una idea del producto es pasear por esa zona y entrar en más de una: los precios, calibres y estilos de curación varían de una fábrica a otra, y quien conoce bien el pueblo suele probar distintas marcas antes de decidir cuál prefiere, en lugar de quedarse con la primera que encuentra.

Otra opción, si la visita coincide con el día adecuado, es el mercadillo semanal de Santoña, que se monta los martes en el centro del pueblo y donde también aparece producto local, aunque conviene recordar que no es el canal principal de venta de las conserveras, que trabajan sobre todo desde su propia tienda o fábrica.

Para completar la visita al pueblo —el puerto, las marismas, el monte Buciero y la playa de Berria— la guía de qué ver en Santoña reúne el resto de la información práctica.

Preguntas frecuentes sobre las anchoas de Santoña

¿Qué diferencia hay entre boquerón, bocarte y anchoa?

Son, en la práctica, el mismo pez en distintos estados: en fresco se llama boquerón en la mayor parte de España y bocarte en la costa cántabra y gallega. Cuando ese pescado se sala, se cura y se filetea, el resultado se llama anchoa.

¿Qué es el "sobado" de las anchoas?

Es la fase final y más artesanal del proceso: la limpieza manual de cada filete curado, retirando la espina y las barbas con unas tijeras pequeñas, hasta dejar los dos lomos limpios que se envasan en aceite.

¿Cuándo es la temporada de la anchoa en Cantabria?

La costera del bocarte, que es la campaña de pesca que abastece a las conserveras, se concentra en primavera, entre marzo y junio, con abril y mayo como los meses de mayor actividad. Las fechas exactas de cada campaña las fija la autoridad pesquera cada año.

¿Por qué se asocia la anchoa a Santoña y no a otro puerto?

Porque fue en Santoña donde, a principios del siglo XX, la industria conservera perfeccionó la técnica del filete curado en aceite que hoy se conoce como anchoa, con el impulso de comerciantes italianos instalados en el puerto. El nombre se quedó ligado al producto, aunque otros puertos del Cantábrico elaboran anchoa con procesos similares.

¿Dónde se compran las anchoas de Santoña?

Lo más directo es acudir a alguna de las fábricas de conservas del pueblo, muchas con tienda junto al puerto, y comparar más de una antes de decidir. El mercadillo de los martes es una alternativa puntual, pero no el canal habitual de venta de las conserveras.